Крем, пломбир, желе и мороженое.

 

Крем брюле.

Берут восемь свежих яичных желтков и растирают со стаканом сахарного песку, разбавленным стаканом хороших сливок, потом ставят на легкий огонь и мешают до тех пор, пока не загустеет, затем остужают взбивая, прибавляют три стакана взбитых сливок и 6-8 золотников желатина, распущенного в стакане горячей воды и смешанного с 8 кусками жженого сахару, потом размешав сливают в форму и ставят не лед, или в холодную воду. Когда крем остынет, форму с кремом окунают в горячую воду, потом вытирают насухо ее полотенцем, крем опрокидывают на блюдо и подают в таком виде к столу. 


Крем сливочный.

Берут два стакана хороших сливок, ставят в холодное место или на лед сбивают их венчиком, пока оне не сгустеют, потом растирают 5 свежих яичных желтков с полстаканом сахарного песку, прибавляют полстакана сливок, размешивают и ставят на огонь разогреть, взбивая постепенно венчиком, потом снимают и, когда остынет, смешивают со взбитыми сливками и туда же вмешивают 5 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, прибавляя чайную ложку ванили в порошке. Потом сливают все это в форму и ставят на лед или в холодную воду, а когда крем застынет, форму с кремом окунают в горячу воду, потом ее досуха обтирают, опрокидывают на блюдо и подают к столу.



Крем клубничный
.


Берут три стакана клубники спелой, протирают ее сквозь сито, прибавляют три четверти стакана сахарного песку, один яичный свежий белок и ставят на лед, мешая ложкой, пока не загустеет, потом прибавляют один стакан взбитых сливок, 5 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, размешивают и сливают в форму, потом ставят на лед. Когда крем застынет, форму с кремом окунают в горячую воду, потом ее досуха обтирают, опрокидывают на блюдо и подают к столу.
Таким же способом крем приготовляют из земляники, малины и проч. ягоды. 


Крем шоколадный. 


Растирают тщательно одну плитку хорошего шоколада, потом разваривают его в стакане сливок, затем прибавляют 6-8 свежих желтков, растертых до бела со стаканом сахарного песку и стаканом сливок, потом ставят на легкий огонь, мешая пока масса не загустеет, затем ее остуживают на льду, сбивая постоянно венчиком, затем прибавляют два стакана взбитых сливок и 8 золотников желатина, распущенного в стакане кипятка, потом смешивают все вместе и выливают в форму и остужают на льду. Когда крем остынет, то форму с кремом окунают в горячую воду, потом ее досуха обтирают, опрокидывают на блюдо и подают к столу.


Крем яблочный.


Берут десяток кисло-сладких яблок, очищают с них кожу, потом разрезают на несколько частей каждое яблоко, вырезают сердцевину и варят в 4 стаканах воды, потом сваренае протирают через сито, прибавляют один фунт сахарного песку, затем кладут 10 золотников желатина, распущенного в стакане кипятка, хорошенько все размешивают и ставят на лед. Когда крем застынет, форму с кремом окунают в горячую воду, потом ее досуха обтирают, опрокидывают на блюдо и подают к столу.


Сливочный пломбир.


Растирают 2-3 свежих яичных желтка, с одним стаканом сахарного песку, прибавляют ½ чайной ложки порошка ванили, разбавляют ½ стаканом сливок, ставят на легкий огонь непрестанно мешают, пока масса не загустеет, не давая ей кипеть, потом снимают с огня, остужают и сливают в форму, затем до половины готовности замораживают, т.е. так, чтобы масса получилась в виде густой сметаны, после этого вмешивают один стакан взбитых сливок и ставят снова часа на полтора или два на лед, засыпанный солью, затем готовый пломбир выкладывают на блюдо, обливают каким либо по желанию сиропом и подают к столу.
Пломбир можно приготовить таким же образом с примесью лимонного сока, шоколада, крепкого кофе т т.д. 


Желе лимонное.

В ½ стакане воды разваривают 10 золотников (43 гр.) желатина, прибавляют стакан сахарного песку, цедры из одного лимона, разводят водой, варят, очищают белком, делая так: опускают белок в кастрюлю в кипяток на легком огне, прбавляют в форму сок из 4-5 лимонов, процеживают, сливают и ставят на лед. Затем, когда желе застынет, окунают форму в горячую воду, форму вытирают досуха, опрокидывают на блюдо и подают к столу.


Желе с вином.


В
½ стакане воды разваривают 12 золотников желатина ( 50 гр.), прибавляют стакан сахарного песку, затем в этот отвар вливают стакан хересу или мадеры, хорошенько размешивают и сливают в форму, затем ставят на лед, чтобы желе застыло. Когда оно готово, форму с желе опускают в горячу воду, потом сухо ее вытирают, опрокидывают на блюдо и подают к столу.


Мусс.


Мусс приготовляют так же как и желе, только его не очищают белком, а процеживают и ставят на лед взбивая венчиком, пока не сделается густым и пенистым, потом его кладут в форму и застуживают на льду.
Когда мусс готов, форму с ним окунают в горячую воду, потом форму сухо вытирают и
Опрокидывают на блюдо, затем подают к столу.
Таким же способом приготовляют мусс: клубничный, лимонный, ананасный, земляничный, черничный, грушевый и т.д.


Пунш глясе.


Берут 5-6 стаканов воды, 2 фунта сахарного песку, из 2 лимонов цедру, хорошенько кипятят, затем сливают туда сок трех-четырех лимонов, процеживают сквозь сито или салфетку, приготовляют мороженное, прибавляют к нему 5-6 хорошо взбитых свежих белка, взбивают лопаточкой в продолжении часа, пока масса не прибавится в половину находящейся в форме пропорции, потом за несколько минут до подачи к столу вливают белого вина т.е. рому или стакан шампанского, раскладывают ложкой в бокалы и подают к столу.
Таким же образом пунш глясе приготовляют из ягодных или фруктовых соков.  


 

 

 

Продолжение следует. 

Крем, пломбир, желе и мороженое.
 
 
Rambler's Top100  Рейтинг@Mail.ru
© 2010 ООО Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей

Заказ сайтов - создать сайт без выходных на www.limtek.ru;