Немного о терминах - чухонское масло и прочие . . .

 

МАСЛО.

В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).

Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.

Чухонское
(его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
http://www.restoran.ru/msk/articles/kulina/eto_interesno/produkty/maslo/maslo_korove__kushaj

 

Розовое масло — эфирное масло розы, получают преимущественно паровой перегонкой цветов различных видов роз Rosa damascena, sempervirens, moschata, centifolia и других, выращиваемых в Европе, Азии и Африке.
Розовое масло имеет обширное применение в парфюмерии при изготовлении помад, духов, розовых эссенций и т. д., в кондитерском производстве (конфеты, напитки и пр.) и наконец в фармации (мази, пластыри, капли и др.).

Розовое масло — лучший лекарь эмоциональных срывов и лучшее средство для восстановления и заживления кожи. Оно знаменито своей способностью стимулировать регенерацию (восстановление) кожи.
Но это масло приходится использовать бережно из-за его высокой стоимости. Тем не менее, даже капля его дает о себе знать очень долгое время.
Розовое масло используется в маслах, увлажнителях и тониках. Ускоряет восстановление кожных повреждений, имеет антисептические свойства. Успокоительный, релаксирующий эффект сказывается даже в глубоких слоях тела.

 

 

МУКА.

Крупичатая мука - лучшая пшеничная, белая и самого тонкого помола мука.

Картофельная мука - сушёный картофель, размолотый в муку. Используется при приготовлении пищевых концентратов, кулинарных блюд. Картофельную муку иногда неправильно называют крахмалом.

 

МИНДАЛЬ.

Миндалю приписывают удивительные свойства. Так, например, у арабов сладкое ядро миндаля, скрытое под скорлупой, отождествлялось с мистической сущностью, спрятанной под покровами видимой оболочки. В Китае миндаль символизировал принцип «инь» в дуалистической философской системе «инь - ян». Также это раноцветущее дерево связывали с возрождением, осторожностью, у тонченностью и изысканностью. Для иудеев же миндаль является символом бессмертия.

Согласно знаменитому ибн Сине, миндаль прекрасно очищает кровь, почки, открывает закупорки в печени, селезенке, дробит камни, гонит желчь. А кроме этого миндаль вкупе с медом значительно усиливает мужскую потенцию. Известно, что индийские и арабские любовники обязательно перед свиданиями съедали по горстке миндальных орешков. Кстати, считается, что миндаль также хорошо помогает от опьянения, достаточно перед намечающимися 'праздниками' съесть десяток орехов.

Произрастает миндаль на выжженных горных склонах. В пору цветения все деревья покрыты шапками белоснежных цветов, а нежный миндальный запах чувствуется за много километров. Именно благодаря своему удивительному, горьковато-сладкому запаху, миндаль получил признание среди королевских особ, ведь иногда его даже сейчас называют королевским орехом.

Считается, что родина миндаля - Азия, хотя точное место происхождение неизвестно. Однако только благодаря арабам миндаль и его использование в кулинарии пришло в Европу. Его добавляли в нугу, марципан и соусы для мяса, птицы и овощей. В 13 веке итальянский путешественник Марко Поло заметил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Миндаль скорее всего был основной едой путешественников, чей путь пролегал через Шелковый путь, древнюю дорогу, через которую китайцы доставляли свой шелк на Запад. И именно этим путем миндаль пришел из Азии и распространился в Европе. Попав на Средиземноморье, светолюбивые миндальные деревья расцвели в солнечном климате и скоро их начали широко культивировать, особенно в Италии и Испании. В середине ХVII века испанские миссионеры перевезли миндаль в Калифорнию, и теперь это самый крупный производитель миндаля в мире.

В настоящее время сладкий миндаль получают из следующих районов возделывания : США (Калифорния), Испания, Португалия и Греция, среди которых самую большую роль играют США и Испания. В медицинской практике используют орехи миндаля. Из семян сладкого миндаля получают эмульсию и миндальное масло, а семена горького миндаля идут на приготовление горькоминдальной воды.

Используют миндаль в кондитерских целях. Многие  любят знаменитые долго нечерствеющие минальные пирожные. Также миндаль нашел себе применение в ликеро-водочном производстве, и конечно же использую его в производстве кометики и лекарстенных препаратов.

МИНДАЛЬНО МОЛОКО.

Миндальное молоко — напиток, получаемый из миндаля и воды. Похож на соевое молоко и другие виды растительного молока.
Миндальное молоко приятно на вкус, и, как и миндаль, является отличным источником кальция.
В Средние века миндальное молоко часто использовалось в кулинарии как замена коровьего молока, так как срок его хранения без холодильника больше, чем у молока животных. Кроме того, его можно было использовать во время постов.
Миндальное молоко могут пить и использовать при приготовлении пищи вегетарианцы, а также люди, не переносящие молоко животных и соевое молоко. Оно не содержит лактозы и холестерина.

Приготовление миндального молока.
Сладкий миндаль необходимо выдержать в воде несколько часов, чтобы он стал мягким. Очистить от оболочки. После этого его нужно измельчить вместе с водой, например с помощью блендера. Полученная белая жидкость и будет миндальным молоком.
Далее молоко необходимо процедить. Полученный жмых можно также использовать в пищу, так же, как это делают с жмыхом из-под соевого молока — окарой.
В готовое молоко можно добавить ароматизаторы (какао, ванилин или другие), сахар, специи, но не обязательно.
Можно использовать в качестве ароматизатора небольшое количество горького миндаля, но необходимо помнить о его токсичности!




ИНГРАДИЕНТЫ

Углекислая соль аммиака – Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов, печенья, которые сильно прогреваются при выпекании.
Примерно по 60оС выделяется аммониак, а если пирог толстый, его выделение затрудняется, что придаёт изделию неприятный привкус.
Перед употреблением углекислый аммоний надо растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
С точки зрения науки, углекислый аммоний (аммония карбонат) - соль, бесцветные кристаллы. Хорошо растворим в воде. Очень неустойчив как на воздухе, так и в растворе, т. к. уже при комнатной температуре выделяет аммиак, превращаясь в бикарбонат аммония. При 60оС быстро распадается на аммиак, углекислый газ и воду. На этом процессе, связанном с выделением газов, основано применение углекислого аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности.




Продолжение следует. 

Немного о терминах - чухонское масло и прочие . . .
 
 
Rambler's Top100  Рейтинг@Mail.ru
© 2010 ООО Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей

Заказ сайтов - создать сайт без выходных на www.limtek.ru;