Вафли, сырники, вареники, колдуны, блинчики, яичницы, пудинги, суфле и проч.

 

Вафли простыя.

Берут ¼ ф. сливочного масла и слегка его распускают, затем прибавляют 5-6 желтков и 2-4 ложки сахарного песку и все это хорошенько растирают, пока побелеет. Прибавляют половину стакана хороших сливок и крупчатой муки столько, чтобы тесто было не очень густое, потом ко всему этому прибавляют 4-5 свежих яичных белков и слегка размешивают. После этого готовое тесто берут ложкой и льют его в особую вафельную форму; форму предварительно нужно немного смазать маслом. Лучше всего вафли следует печь на горячих углях, поворачивая их постепенно с одной стороны на другую, чтобы оне не подгорели. К готовым вафлям подают варенье или сахарный сироп.
 

Вафли на дрожжах.

Берут два стакана молока, ½ стакана хорошей крупчатой муки, две чайные ложки сухих свежих дрожжей и все это смешивают и ставят в теплое место, (хорошо на теплую плиту). Когда тесто поднимается, прибавить в него ¾ чашки распущенного сливочного масла, одну чашку сахарного песку, 5-6 яичных желтков и хорошенько размешать и взбить, а затем прибавить 5-6 взбитых яичных свежих белков. Готовое тесто печь также, как и вафли простые и подавать к столу с вареньем или с сиропом.


Сырники.

Берут 1 фунт свежего молодого творогу, протирают сквозь решето, разбивают в него 3 свежих яйца, прибавляют несколько ложек свежей хорошей сметаны, немного соли, а потом муки крупичатой столько, чтобы тесто было не крутое, а рыхлое, мягкое, которое можно было бы раскатывать скалкой. Когда тесто готово, его раскатывают лепешкой в палец толщины, потом нарезают продолговатыми квадратами в вершок величины и варят в соленом кипятке. Когда квадратики всплывут на поверхность, их отцеживают на друшлак, обливают горячим сливочным маслом и подают к столу.


Вареники.


Взять два фунта хорошей крупичатой муки, четыре яичных свежих желтка, 1 стакан воды, положить по вкусу соли и замешать тесто, прибавить к нему 2 столовых ложки чухонского масла. Потом тесто раскатать в тонкую лепешку и нарезать стаканом кружочки. Затем на эти кружочки теста нужно положить хорошо протертый свежий творог, смешанный со сметаной и яйцами, защипать в виде пирожков и опустить в кипяток. Когда пирожки всплывут, их вынимают друшлаком в глубокое блюдо и поливают маслом, чтобы они не слиплись. К столу с варениками подавать сметану.



Малороссийские вареники.


Малороссийские вареники приготовляют также как и выше описанные, только вместо творогу нужно класть вишни без косточек. Эти вареники маслом не поливают подаются к столу с сладким вишневым соком и по желанию со сметаной.


Варенец.

Берут большой кувшин молока с устоем, размешивают и вливают в широкую посуду, ставят на горячие угли и дают не шибко кипеть. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее следует осадить вниз, а молоко продолжать держать в том же положении. Следующую появившуюся пенку снова осаживают вниз и так повторяют раза три-четыре. Затем после этого снимают молоко с углей, студят его, вливают в него один стакан сладкой сметаны, хорошенько развешивают, разливают в небольшие горшочки и ставят из в теплое место на целые сутки, чтобы содержимое в них окисло, затем их выносят на лед, где их и должно продержать часов 10-12, чтобы они застыли, после этого варенец готов. Варенец подается к столу с сахаром, корицей и гвоздикой; он заменяет хорошее пирожное. 



Колдуны польские.

Два фунта говядины мякоти и 2 фунта почечного сала изрубить помельче, положить по вкусу соли, перцу простого и английского, 4 ложки мелко изрубленного луку, поджаренного в русском масле, 1 чайную ложку майорану и 4 ложки хорошего бульону, и все это размешать и приготовить тесто. Тесто приготовляется следующим образом: берут 3 стакана крупичатой муки,1/2 стакана воды, чайную ложку соли и замешивают круто, потом тесто тонко раскатывают и накладывают рядами шарики из приготовленного фарша, потом покрывают из тестом, обжимают кругом так плотно, чтобы фарш не выходил наружу, вырезают формочкой или резцом пирожки в виде полумесяца и крепко закрепляют. . Затем колдуны опускают в соленый кипяток и через минут 15 пробуют их и если готовы, осторожно вынимают друшлаковой ложкой на блюдо. Колдуны к столу подают горячими, едят их с перцем и солью.


Блинчики простые.

Разбивают 6 свежих яиц, мешают с ложкой русского масла, по вкусу солят, всыпают немного крупичатой муки и хорошенько разбивают, чтобы не было комков, затем вливают понемногу 2 ¼ - стакана молока, и вновь прибавляют понемногу муки до тех пор, не вольют все молоко. Надо наблюдать, чтобы тесто было не густое, а жиденькое.; потом разогревают сковородку, смазывают ее маслом, вливают не нее ложку приготовленного теста, так чтобы оно разлилось по всей сковородке и ставят в печь, на горячие угли. Когда блинчик упечется его переворачивают на другую сторону и снова поджаривают. 
Таким образом поступают пока не перепекут все тесто. После каждого испеченного блинчика  по желанию намазывают густым (каким угодно) вареньем, складывают и поджаривают в масле; потом обсыпают сахаром и корицей.



Блинчики с творогом или с рисом.


Берут ложку масла и три стакана молока, кладут еще туда ½ ф. хорошаго рису, две ложки сахарного песку и варят густую кашу. Когда каша остынет, вбивают в нее три свежих яичных желтка, потом прибавляют взбитые в пену яичные белки, хорошенько размешивают, прибавляют корицы, кладут в каждый блинчик, завертывают, укладывают в кастрюлю, вымазывают маслом и обсыпанную сухарями, поливают маслом и запекают.
С творогом блинчики приготовляют так: берут хороший свежий молодой творог, хорошенько отжимают, крепко растирают скалкой, прибавляют в творог 4 яйца и две ложки хорошей сметаны, две ложки сахарного песку и немного мелкого изюму (сабзы), начиняют каждый блинчик и пекут также, как сказано выше.


Блинчики с ягодами.

Тесто для этих блинчиков приготовляют немного гуще, чем для обыкновенных блинчиков; затем хорошо перебранную чернику пересыпают сахарным песком, смешанным с корицей, и кладут в тесто. На сковородку сначала наливают немного масла, потом наливают тесто как и для обыкновеннаго блинчика, подогревают, потом накладывают черники на половину блинчика, так чтобы другой половиной блинчика можно было закрыть чернику; затем подливают еще масла и хорошенько поджаривают с обеих сторон; когда блинчик хорошо подрумянится, его снимают с сковороды, посыпают сахарным песком и корицей и выкладывают на блюдо. К столу эти блинчики подают со свежей сметаной и сахарным песком.  

 







 
Продолжение следует. 

Вафли, сырники, вареники, колдуны, блинчики, яичницы, пудинги, суфле и проч.
 
 
Rambler's Top100  Рейтинг@Mail.ru
© 2010 ООО Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей

Заказ сайтов - создать сайт без выходных на www.limtek.ru;